Zamă de găină cu laşcă

Dedicaţie pentru onorabilul meu prieten George

O mâncare de zile mari, la care se adună toată suflarea (toţi ai casei, plus vreo doi-trei vecini), şi zău că au de ce.

Laşca trebuie pregătita cu vreo trei zile inainte, sa aibă timp să se usuce cum trebuie. Se face aşa:

- Patru ouă
- O jumătate de linguriţă de sare
- Făină cât cuprinde coca

Se bat ouăle cu sarea ca şi cum am face omletă. Când sunt bătute bine, se adaugă făină şi se amestecă în continuare cu furculiţa. Se continuă să se pună făină şi se frământă cu mâna până când coca este nici moale, nici tare, se desface de pe mână şi nu se lipeşte de planşa de frământat. Se rupe coca în trei şi se întind foi cât de subtiri care se rulează. Se ia o aţă mai tare (nailon sau gută de 0,8) şi se taie rulourile transversal în fâşii subţiri de 1 mm (sau cât se poate). Se lasă rulate şi se pun la uscat in bucătărie, la loc ferit de umezeală. După două, trei zile, sunt gata.

Pentru zama de găină ne trebuie:

- Un spate (eventual şi două ciocănele) de găină
- O ţelină mică
- Trei, patru morcovi măricei (dar tineri)
- Două legături de pătrunjel
- O rădăcină de pătrunjel
- O ceapă medie
- Câteva boabe de piper
- Sare (după gust)

Se pune găina la fiert dis-de-dimineaţă (e bine să fie bătrână, dar mai bine e să fie grasă), în vreo 2,5 – 3 litri de apă, la foc mic şi fără sare (fierbe mult mai greu). Se fierbe aproximativ trei ore, spumuindu-se încontinuu, să nu se tulbure. Dacă găina cere mai mult, o lăsăm să fiarbă până ce carnea devine moale. După ce a fiert carnea, se pun la fiert şi zarzavaturile tăiate cubuleţe, piperul şi sarea. Se lasă să fiarbă in continuare la foc mic şi, când sunt gata, se strecoară supa, astfel incât să rămână numai zeama. Dacă e prea grasă, se mai “degresează” luând cu o lingură pojghiţa de deasupra.
Laşca se fierbe separat (altfel se tulbură zama) şi se adaugă după ce e gata. Se serveşte fierbinte, cu mult pătrunjel proaspăt tocat deasupra.

Crap pescaresc

Iata un soi de plachie care nu e neaparat asa ceva, dar… eu zic s-o incercati
Ce ne trebuie:
• 1 kg file de crap
• Doua cepe mijlocii
• Un morcov
• Un ardei
• Patru catei de usturoi
• Patru rosii (o cutie de rosii cubulete)
• Un pahar de vin alb si sec
• Un pic de ulei
• O lamaie (o lingurita de otet)
• Sare, piper
Luam pestele, il spalam, il saram si piperam si-l lasam intr-un vas de Jena sa se odihneasca. Curatam cepele, usturoiul, ardeiul si morcovul, le maruntim, dar nu foarte, si le punem la calit cu un pic de ulei. Dupa ce s-au calit (fara a se rumeni), se toarna si ele langa peste. Punem si paharul de vin, nu uitam nici de rosii si le punem la cuptor, la foc mediu. Nu va ingrijorati ca n-are ulei, pentru ca pestele o sa lase grasimea proprie. Cand sosul a scazut, se intoarce pestele sa se rumeneasca si pe verso, si gata.
Daca pestele e prea gras, se poate adauga si o lingurita de otet de vin. Personal prefer lamiae felii pusa in sos, dar asta e chestie de gust.
Ca vin, unul alb si sec (cu cat e mai gras pestele, cu atat tre’ sa fie mai sec vinul). Un Riesling de Jidvei ar fi o idee. Poate nu cea mai buna, dar si asta e chestie tot de gust :-)

Muschi impletit la tava

Reteta asta e o combinatie de vreo trei diferite, la care am adaugat si ceva de la mine. Suna cam asa:
- 500 g de muschi (pulpa) de porc si tot atata muschi de vita.
- O cutie de ciuperci mici si intregi (merge si cu taiate, dar alea intregi sunt mai frumoase)
- O ceapa mare (doua mai mici)
- O capatana de usturoi romanesc (sau vreo patru catei chinezesti)
- Un ardei gras
- Doua rosii
- Cascaval (Rucar, Dalia & stuff)
- O smantana mica
- Niste parmezan (de gust)
- Un sfert de pachet de unt (50 g)
- O cutie de bere de 330 (sau una mai mare)
- Un pahar de vin (125 ml)
- Sare, piper, marafeturi
Deci… se-ncepe cu taierea carnii in fasii de cca 2 cm grosime si lungi cat e bucata (aceeasi treaba la ambele bucati). Dupa ce s-au taiat, fasiile se despica pe lungime de la un cap, dar fara a taia de tot, sa arate ca un Y cu o coada mica-mica. Se pun una peste alta bucatile de carne, se impletesc frumos, cum am invatat cand eram mici la Atelier, se sareaza / pipereaza / "marafeteaza" si se pun intr-o tigaie cu o idee de ulei bine incins, sa se stranga bucatile una in alta. Dupa ce s-au strans, se scot si se pun intr-o tava, adaugand un pic de ulei (alt pic, nu cel din tigaie).
Uleiul din tigaie nu-l lasam la reveneala, ci il punem la lucru cu ciupercile, ceapa tocata mic-mic si usturoiul, tocat si el. Inghesuim peste rosiile si ardeiul gras feliate si incepem sa amestecam constant, nu de alta, dar ciupercile au tendinta, cand sunt calite, de a sari in sus de bucurie daca le lasam in pace. Dupa ce s-au calit, luam o cutie de bere, punem cca 300 g in tigaie si lasam la fiert pana scade la jumate.
Cand sunt gata, le turnam uniform peste carne, bagam tava in cuptorul incins la 180 de grade (flacara la jumate) si lasam sa se coaca, savurand berea ramasa in cutie. Dupa cca o ora jumate, doua, atunci cand intoarcem carnea, se ia untul si se pune la topit, dupa care se pun smantana si parmezanul ras fin. Se stinge cu vin si se toarna peste ce e-n tava. Cand friptura e aproape gata, cascavalul, feliat si el, se pune peste bucatile de carne si se baga din nou la cuptor. Cand s-a topit, se intoarce din nou carnea si se repeta operatiunea “cascaval” si pe cealalta fata a carnii. E gata cand se topeste si acesta din urma.
Se poate manca si goala, dar e mult mai buna cu o garnitura clasica (cartofi piure / prajiti) sau moderna (broccoli sau alte alea)
Taina: Cu cat focul e mai mic, cu atat carnea va iesi mai frageda. Eu o coc la 140 de grade (foc mic), dar imi ia vreo trei ore jumate.
Pofta buna !